Bigoli mori in salsa veneta

bigoli in salsa

I Bigoli in salsa, in Veneto è stato, e a dire il vero lo è ancora, il piatto più diffuso nei giorni di digiuno e astinenza, in particolare alla vigilia di Natale, il mercoledì delle ceneri e il venerdì Santo.

La salsa in questione non è la classica salsa al pomodoro “all’italiana”, ma è a base di olio, cipolle e sardine sotto sale (o acciughe, che in Veneto vengono spesso chiamate “sardele” , dal gusto più delicato),  il pesce più buon mercato, a creare quel cosiddetto garum,  già utilizzato nella cucina imperiale romana, che dà tono a tanti piatti di pesce, verdure e anche piatti di carne di recupero (come il manzo marinato alle sarde).

acciughe

I Veneti, storicamente non hanno mai amato la pasta secca e nemmeno quella asciutta, facendo eccezione proprio  nelle occasioni canoniche prime ricordate, con questi bigoli mori, realizzati con farina integrale, di segale o grano saraceno: i bigoi, in dialetto veneto, il nostro più antico formato di pasta.

Sono un formato di pasta che ricorda uno spaghetto grosso, con una superficie ruvida e porosa per  trattenere il sugo. Si facevano a mano, una volta, poi a partire dal 1604, venne brevettato dal mastro pastaio Bartolomio Veronese il ” torchio bagolaro”, un torchio a mano presente ancor oggi in molte case (o soffitte venete), in cui l’impasto passava attraverso una trafila con fori larghi 2-2,5 mm. Oggi i bigoli si possono trovare in commercio sia freschi, fatti però con l’aggiunta di uova, oppure in versione secca, un po’ più sottili.

La versione dei Bigoli in salsa di più stretta osservanza, infatti, prevede l’utilizzo dei ‘bigoi mori’, scuri e grossolani, perché la penitenza alimentare fosse completa. Ne risulta però un piatto tutt’altro che da penitenza!

bigoli mori

A me piace aggiungere,  quando faccio appassire le cipolle, un po’ di cannella e zenzero, seguendo la tradizione della mia famiglia (e quelle antiche tradizioni marinare della Repubblica Veneziana); ancor più diffusa l’abitudine di cospargere la cannella sul piatto finito, altre versioni prevedono una spruzzata di  limone. C’è anche chi aggiunge qualche cappero e, nella tradizione ebraica si prepara la salsa con aglio accompagnata da prezzemolo.



bigoli mori in salsa

bigoli in salsa

 

5.0 from 1 reviews
Bigoli mori in salsa
 
Autore:
Tipo di ricetta: primi
Cucina: veneta
Cosa serve
  • 320 g di bigoli mori (con farina integrale)
  • 2 cipolle
  • 200 g di acciughe sotto sale (o sarde)
  • 100 ml di olio di oliva extravergine di oliva
  • ½ cucchiaino di cannella (facoltativo)
  • 1 cucchiaio di zenzero in polvere (facoltativo)
  • sale
  • pepe nero
Come fare
  1. Affetta finamente la cipolla (non tritarla) e falla appassire nell'olio di oliva senza farle prendere colore, aggiungendo la cannella e lo zenzero (eventualmente aggiungere un po' di acqua o brodo).
  2. Aggiungi le acciughe pulite, spinate e tritate e fai cucinare per circa 15-20 minuti, fino a che le cipolle creeranno una salsina con le acciughe.
  3. Regolate con il sale e il pepe.
  4. Cucina i bigoli in abbondante acqua leggermente salata e scolali (tenendo un po' di acqua di cottura).
  5. Condisci in un recipiente capiente i bigoli con la salsa e mescola molto bene fino a che i bigoli sono tutti ben conditi.
bigoli in salsa

Ogni Vigilia le sempre de quella in tola ghe i bigoli con la sardela
Messi su come vol la tradizione senza zontarghe altro gnente de bon
Gnente formaio me raccomando bùteli zo, te digo mi quando (…)
Con ‘na man giro i bigoli intorno al pino  in quel’altra go pronto un bicer de quel bon
Mandolato e mostarda par finir el disnar  el cafè nela taza che me fa digerir
guardo fora la nebia con ‘na man in scarsella col gusto in boca dei bigoli con la sardela

Gianfranco Marangoni, Bigoli e sardele


Oggi il Calendario del Cibo Italiano, organizzato da AIFB (Associazione italiana Food Blogger) celebra la Giornata nazionale dei Bigoli in salsa, (all’interno della settimana della Cucina Ebraica) con ambasciatrice Lara Bianchini del blog La barchetta di carta di zucchero e questo è il mio contributo.

Per sapere tutti i segreti di questo piatto andate a leggere l’articolo dell’ambasciatrice sul sito Aifb e fatevi incuriosire anche dagli altri interessanti contributi.

ciao!

elisa firma

 

4 Comments

  • sabrina scrive:

    Ti viene voglia di inforchettare…ma si può desiderare questo alle 9.30 del mattino??? Sono incorreggibile! Bravissima come in ogni cosa che fai!

  • edvige scrive:

    Adoro i bigoli in salsa…..me li faceva speciali per me un amica ristoratrice titolare del Ristorante Antica Besseta non so se oggi esiste ancora. Una prelibatezza andava il giorno del mio compleanno e lei festeggiava l’anniversario di matrimonio..che bevute 😀
    Non conoscevo l’aggiunta di zenzero e/o cannella lei non lo metteva.
    Buona giornata.
    PS. Ovviamente la ricetta tua la conserve per benino.

    • elisa di rienzo scrive:

      Che bellissimo ricordo.. cara Edvige!
      Non è molto diffusa questa usanza, ma devo dire che cista molto bene! Un pizzico, non deve sovrastare il sapore della salsa… cosa non difficile visto il sapore intenso della “salsa”!!!!
      un abbraccio!
      elisa

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